Утка конфи с хрустящей корочкой — хит на Рождество! Рецепт от чешского шефа

«Ребята, сегодня будет невероятное праздничное блюдо: утка конфи, картофель конфи, рождественская красная капуста и соус, который не оставит равнодушным ни одного гурмана», — говорит шеф. 

Шеф-повар Андрей Балан обладает 20-летним опытом работы в ресторанах Ирландии, Англии, Испании и Чехии. На своем примере он показывает, как можно легко и просто повторить ресторанные рецепты у себя дома!

Сейчас Андрей живет в Чехии и ведет собственный YouTube-канал «Не постное меню», где делится с подписчиками многолетним опытом работы и кулинарными секретами.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Утиные ножки — подготовка к конфи:

• 3 шт. утиных или гусиных ножек
• соль рассчитываем в зависимости от количества мяса (1,5% соли от веса)
• 1 ст. л. черного молотого перца,
• 14–18 зубцов чеснока,
• 30–50 г свежего имбиря
• 1 пучок свежего тимьяна
• 2–3 веточки розмарина
• 1,5 л растительного масла или гусиного жира

Ножки моем и обсушиваем бумажным полотенцем. Лишнюю шкурку обрезаем и кладем в масло. Посыпаем солью и перцем, в сковороду (диаметр 30 см, глубина — 6 см) наливаем растительное масло. Доводим до 120°C, ножки опускаем в горячее масло и добавляем розмарин, тимьян, чеснок и имбирь. Закрываем пергаментной бумагой. Готовим на малом огне при температуре 85-90°C от 2,5 до 3 часов. Когда будет готово, ножки аккуратно перекладываем в другую емкость. Заливаем очищенным от трав и бульона жиром (бульон оставляем для соуса). Ножки стоит охладить и хранить в жиру.

Перед подачей выкладываем ножки на горячий лист для запекания и добавляем 150–200 мл жира для образования красивой корочки. Запекаем в духовке с конвекцией при 190°C в течение 15–25 минут. Во время готовки переворачиваем 1–2 раза для равномерного образования корочки.

Доев мясо, разлейте жир, в котором оно готовилось, по бутылкам и храните в прохладном месте. На нем можно жарить картошку, мясо, рыбу, овощи и т. д.

Картофель конфи:

• 3 шт. картофеля
• 1 ч. л. соли,
• 0,5 ч. л. перца,
• 3–5 зубцов кардамона
• 2 лавровых листа

Картофель режем толстыми (3,5–4 см) шайбами, очищаем. 1,5 литра воды доводим до кипения, добавляем соль (вода должна быть солоноватая настолько, чтобы картофель больше не пришлось досаливать). Добавляем перец, лавровый лист и кардамон. Кладем картошку в кипящую воду, снижаем огонь до минимума и варим 20–25 минут до готовности. Не разварите!

Достав картошку, кладем в контейнер и добавляем сливочное масло (2 ст. л.). Кисточкой покрываем маслом, пока картошка остывает. Перед подачей запекаем в духовке при 190°C на горячем листе с маслом.

Красная капуста:

• 400 г капусты
• 100 г чернослива
• 1 яблоко
• 2–4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• соль/перец по вкусу
• 150 мл красного вина,
• 50 мл красного винного уксуса
• 2 ст. л. тростникового сахара
• половина палочки корицы
• 1 ст. л. семян фенхеля
• сок половины апельсина

Соус гурмэ:

• 250 мл соуса Жю
• 1 ст. л. горчицы,
• 150–200 г чесночной пасты
• паста (чеснок от конфи + бульон от конфи + 50 мл вина)
• 1 ст. л. сливочного масла

Жю довести до кипения, добавить пасту и горчицу — довести до кипения. Убрать с огня, вмешать масло и сразу сервировать.
Не солите, пока не попробуете готовый соус! Соль, скорее всего, не понадобится.

Приятного аппетита и с наступающим Рождеством!

Следите за главными новостями Чехии вместе с 420on.cz в удобном для вас формате:

YouTube – «Очковать, каки» и другие необычные чешские слова. Викторина для семьи или круга друзей. Учим чешский язык играючи

YouTube – Все, что вы не знали о страховании иностранцев в Чехии (2022)

Telegram – короткий дайджест новостей за день

Facebook – обсуждение новостей и другие дискуссии

Instagram – фото- и видеоновости каждый день